La fermentación maloláctica (FML) es un proceso natural que se produce en la vinificación y que tiene un gran impacto en la calidad y el sabor del vino. En este artículo, nos adentraremos en el mundo de la FML y explicaremos en detalle qué es, cómo se produce, qué factores influyen en ella y cómo se puede controlar para obtener los mejores resultados.

Qué es la fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es un proceso que se produce después de la fermentación alcohólica y que consiste en la conversión del ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono por acción de las bacterias lácticas. El ácido málico es uno de los principales ácidos presentes en la uva, y su conversión en ácido láctico reduce la acidez total del vino y le da un sabor más suave y redondo.

Cómo se produce la fermentación maloláctica

La FML se produce de forma natural en la mayoría de los vinos tintos y en algunos blancos. Sin embargo, no todos los vinos experimentan este proceso, y su ocurrencia depende de una serie de factores. En primer lugar, es necesario que haya bacterias lácticas presentes en el mosto después de la fermentación alcohólica. Estas bacterias pueden provenir del medio ambiente o de la propia uva, y su presencia se puede fomentar mediante el uso de cultivos iniciadores específicos. Una vez presentes las bacterias lácticas, es necesario que se den las condiciones adecuadas para su desarrollo y actividad. Estas condiciones incluyen una temperatura entre 20 y 25ºC, un pH entre 3,3 y 3,5 y un contenido de dióxido de azufre bajo para evitar la inhibición de las bacterias.

Factores que influyen en la fermentación maloláctica

Además de las condiciones ambientales, existen otros factores que pueden influir en la ocurrencia y el desarrollo de la FML en el vino. Uno de los factores más importantes es el nivel de ácido málico presente en el mosto. Cuanto mayor sea este nivel, mayor será la probabilidad de que se produzca la FML y más intensa será esta fermentación. Por otro lado, si el nivel de ácido málico es bajo, es posible que la FML no se produzca o que sea muy débil. Otro factor que puede influir en la FML es el tipo de bacterias lácticas presentes en el mosto. Existen muchos tipos diferentes de bacterias lácticas, y cada una de ellas tiene una capacidad y velocidad de fermentación diferentes. Por tanto, el uso de cultivos iniciadores específicos puede ayudar a controlar y dirigir la FML hacia los resultados deseados.

Control de la fermentación maloláctica

Aunque la FML es un proceso natural, es posible controlar su ocurrencia y desarrollo para obtener los mejores resultados en función del tipo de vino que se busca elaborar. Una de las formas de controlar la FML es mediante el uso de cultivos iniciadores específicos. Estos cultivos consisten en cepas de bacterias lácticas seleccionadas por su capacidad para producir determinados sabores y aromas en el vino. Al añadir estos cultivos al mosto después de la fermentación alcohólica, se puede dirigir y controlar la FML para obtener los resultados deseados. Otra forma de controlar la FML es mediante el uso de la temperatura y el contenido de dióxido de azufre. Si se desea inhibir la FML, se puede reducir la temperatura del mosto a menos de 15ºC o aumentar el contenido de dióxido de azufre a más de 50 mg/l. Por otro lado, si se desea promover la FML, se puede aumentar la temperatura del mosto a entre 20 y 25ºC y reducir el contenido de dióxido de azufre.

Importancia de la fermentación maloláctica en la vinificación

La FML es un proceso crucial en la vinificación, ya que su ocurrencia y desarrollo tienen un gran impacto en la calidad y el sabor del vino. En primer lugar, la FML reduce la acidez total del vino y le da un sabor más suave y redondo. Además, la FML produce una serie de compuestos volátiles que contribuyen a la complejidad aromática del vino y que pueden tener un efecto positivo en su longevidad y evolución en botella. Por otro lado, la FML también puede tener algunas desventajas si se produce de forma excesiva o descontrolada. Por ejemplo, si la FML produce demasiado ácido láctico, el vino puede adquirir un sabor a mantequilla o a queso, que no es deseable en todos los tipos de vino.

Conclusión

En resumen, la fermentación maloláctica es un proceso natural que ocurre después de la fermentación alcohólica y que tiene un gran impacto en la calidad y el sabor del vino. La ocurrencia de la FML depende de una serie de factores, como el nivel de ácido málico presente en el mosto y el tipo de bacterias lácticas presentes. La FML se puede controlar mediante el uso de cultivos iniciadores específicos, la temperatura y el contenido de dióxido de azufre. La FML es un proceso crucial en la elaboración del vino, ya que reduce la acidez total del vino, le da un sabor más suave y redondo, y produce compuestos volátiles que contribuyen a la complejidad aromática del vino.