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La fermentación maloláctica en vinos naturales

La fermentación maloláctica en vinos naturales
La fermentación maloláctica en vinos naturales es un proceso importante para obtener un vino con calidad, sabor y aroma inigualables. En este artículo, hablaremos de qué consiste la fermentación maloláctica, cómo afecta al vino y las diferencias entre los vinos que han pasado por ella y los que no. También entenderás cómo se produce la fermentación maloláctica, qué microorganismos intervienen y cuál es su función en la elaboración del vino.

Qué es la fermentación maloláctica en vinos naturales

La fermentación maloláctica es un proceso bacteriano que se produce de manera natural en algunos vinos después de finalizada la fermentación alcohólica. Esta fermentación se llama así porque la bacteria que interviene en el proceso convierte el ácido málico del vino en ácido láctico. Esta transformación hace que el vino pierda acidez, aumente su pH y tenga un sabor más suave y redondo.

Importancia de la fermentación maloláctica en vinos naturales

El proceso de la fermentación maloláctica es importante porque cambia la estructura del vino y mejora su calidad. Gracias a esta fermentación, el vino tendrá una mayor complejidad de aromas y sabores, con notas de frutas maduras y vainilla. Además, el vino tendrá una mayor estabilidad microbiológica y, por tanto, una mayor durabilidad.

Microorganismos que intervienen en la fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es un proceso muy complejo que involucra a diferentes microorganismos, los cuales se pueden dividir en dos categorías: bacterias lácticas y acetobacterias. Las bacterias lácticas son las que están involucradas en la fermentación maloláctica propiamente dicha, mientras que las acetobacterias podrían afectar negativamente a la calidad del vino.

Cómo se produce la fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica se produce de manera natural después de finalizada la fermentación alcohólica del vino. Lo que ocurre es que las bacterias lácticas encuentran en el vino las condiciones ideales para vivir y reproducirse: un ambiente sin oxígeno, una cantidad adecuada de nutrientes y una temperatura óptima. Una vez que las bacterias lácticas se encuentran en esta situación, comienzan a consumir el ácido málico del vino y a transformarlo en ácido láctico.

Diferencias entre vinos con y sin fermentación maloláctica

Los vinos que han pasado por la fermentación maloláctica tienen una mayor complejidad de aromas y sabores que los vinos que no la han pasado. Tienen notas de frutas maduras, vainilla y un sabor más suave y redondo. Además, el vino tendrá una mayor estabilidad microbiológica y, por tanto, una mayor durabilidad.

Cómo controlar la fermentación maloláctica

Es importante señalar que no todos los vinos necesitan pasar por la fermentación maloláctica. Algunos vinos, como los blancos frescos o algunos vinos tintos ligeros, se benefician de mantener el ácido málico para preservar su frescura y acidez. Para evitar la fermentación maloláctica se deben mantener las temperaturas bajas, alrededor de 15 grados, ya que las bacterias lácticas no se multiplican tan rápido a bajas temperaturas. Por otro lado, para favorecer la fermentación maloláctica se deben mantener las temperaturas alrededor de los 20-22 grados.

Conclusión

La fermentación maloláctica es un proceso importante en la elaboración del vino porque mejora su calidad, complejidad de aromas y sabores, y da mayor estabilidad microbiológica. No todos los vinos necesitan pasar por esta fermentación, y es importante controlar las temperaturas para favorecer o evitar este proceso. Esperamos que este artículo haya sido útil para entender la importancia de la fermentación maloláctica en vinos naturales.