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La inoculación de bacterias en la vinificación

La inoculación de bacterias en la vinificación

La inoculación de bacterias en la vinificación

La vinificación es un proceso que requiere de la intervención de diferentes microorganismos para lograr la transformación de las uvas en vino. Estos microorganismos pueden ser levaduras o bacterias, y su presencia y participación en el proceso es esencial. En el caso de las bacterias, se utilizan principalmente para llevar a cabo la fermentación maloláctica, una etapa clave en la elaboración de vinos tintos y algunos blancos. En este artículo, profundizaremos en la inoculación de bacterias en la vinificación, su importancia y efectos en el producto final.

¿Qué es la fermentación maloláctica?

Antes de adentrarnos en la inoculación de bacterias, es importante conocer qué es la fermentación maloláctica y por qué es esencial en la producción de vinos. La fermentación maloláctica (FML) es un proceso en el que las bacterias transforman el ácido málico presente en el mosto o vino en ácido láctico y dióxido de carbono. Esta etapa sucede después de la fermentación alcohólica, en la que las levaduras convierten los azúcares presentes en el mosto en alcohol.

La FML es un proceso esencial en la producción de algunos vinos tintos y blancos, ya que ayuda a mejorar la estabilidad microbiológica y química del vino, suaviza su acidez y mejora su complejidad aromática y gustativa. Además, permite la eliminación de algunos compuestos no deseados como el ácido ascórbico y los ácidos grasos volátiles.

¿Cuáles son las bacterias utilizadas en la FML?

Las bacterias más utilizadas en la FML son las de la especie Oenococcus oeni, anteriormente conocidas como Leuconostoc oenos. Estas bacterias son ácido-lácticas heterofermentadoras, lo que significa que pueden fermentar diferentes tipos de azúcares, no solo los presentes en el mosto o vino, sino también otros compuestos como el ácido láctico.

Además, Oenococcus oeni presenta algunas características que la hacen ideal para la FML. Por ejemplo, es resistente a un elevado contenido de alcohol, soporta bajos niveles de pH, es resistente al dióxido de azufre presente en el vino y es capaz de crecer en ausencia de oxígeno, lo que la convierte en una bacteria robusta y versátil para su uso en la vinificación.

¿Por qué se inoculan bacterias en la FML?

Aunque la FML puede ocurrir de forma espontánea, en la mayoría de los casos se necesita una inoculación controlada de bacterias. Esto se debe a que las condiciones óptimas para el crecimiento de Oenococcus oeni no suelen darse de forma natural en el mosto o vino. Por lo tanto, al inocular de forma controlada las bacterias, se asegura que haya una presencia y actividad adecuadas para llevar a cabo la FML de forma efectiva y sin riesgos.

Además, la inoculación controlada de bacterias permite la elección de la cepa más adecuada para cada tipo de vino y sus características, así como para el estilo y perfil aromático que se desea obtener.

¿Cómo se lleva a cabo la inoculación de bacterias en la FML?

La inoculación de bacterias en la FML se lleva a cabo después de la fermentación alcohólica, generalmente cuando el mosto o vino alcanza una concentración de alcohol de aproximadamente el 2-3% en volumen. También es importante que el pH y la temperatura sean adecuados para el crecimiento de Oenococcus oeni, lo que suele ser alrededor de pH 3,5 y una temperatura de 20-25ºC.

Para la inoculación, se utilizan preparados comerciales de bacterias, que se agregan al mosto o vino y se remueve para que las bacterias se distribuyan de forma homogénea. Es importante que la inoculación se haga en un momento adecuado y con una dosis suficiente de bacterias para garantizar su presencia y actividad en la FML.

¿Qué efectos tiene la inoculación de bacterias en el vino?

La inoculación de bacterias en la FML tiene varios efectos en el vino. En primer lugar, ayuda a suavizar la acidez del vino, ya que el ácido málico es más ácido que el ácido láctico resultante de la fermentación. Esto hace que el vino sea más equilibrado y agradable al paladar.

Además, la FML ayuda a mejorar la complejidad aromática y gustativa del vino, al tiempo que elimina algunos compuestos no deseados. El resultado es un vino más suave, menos ácido y con una mayor complejidad y expresividad. Por lo tanto, la inoculación controlada de bacterias en la FML es esencial para lograr los resultados deseados en la producción de vino de calidad.

Conclusión

La inoculación de bacterias en la vinificación es un proceso esencial para llevar a cabo la fermentación maloláctica de forma efectiva y controlada. La elección de la cepa de bacterias adecuada y la inoculación correcta en el momento adecuado son fundamentales para obtener un vino de calidad y con las características deseadas. La FML permite mejorar la estabilidad microbiológica y química del vino, suavizar su acidez y mejorar su complejidad aromática y gustativa. En resumen, la inoculación controlada de bacterias en la FML es un paso clave en la producción de vinos de alta calidad.